HACCP

Introducción

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

HACCP: 7 Principios

1. Análisis de Peligros
2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
3. Determinación de Límites Críticos para cada PCC
4. Monitoreo de cada PCC
5. Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC
6. Definición de Procedimientos de Verificación
7. Establecimiento de Sistema de Documentación y Registro

Tipos de Industria

• Industria de Agroindustria, Alimentos y bebidas
• Industria farmacéutica , cosmética que fabriquen materiales en contacto con alimentos.

Beneficios

Tener implementado el HACCP permite tener los siguientes beneficios:

• Permite la producción segura de los alimentos
• El riesgo del consumidor es minimizado o eliminado
• Aumento de la competitividad y la productividad de la empresa
• Lograr un reconocimiento nacional e internacional.
• Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos
• Permite demostrar el desempeño de la empresa en seguridad alimentaria
• Genera una confianza en sus clientes, así como en  el consumidor.

Metodología de Trabajo

Para implementar el Sistema HACCP realizamos las  siguientes actividades:

• Auditoria de Diagnostico,  consiste en evaluar la situación en que se encuentra el establecimiento para implementar el Sistema HACCP
• Diseño de un plan de implementación del Sistema HACCP
• Implementación
• Capacitación

Requisitos para la Implementación del Sistema HACCP

Para la implantación del Sistema HACCP, se debe cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y contar con un Programa de Higiene y Saneamiento Implantado en su Organización.

1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Son un conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración, involucra los siguientes aspectos: instalaciones, equipos y utensilios, personal, procesos y controles, y las Operaciones Sanitarias.
2. Programa de Higiene y Saneamiento.- Es un conjunto de Normas y recomendaciones que describen las Buenas Prácticas de Manufactura, las operaciones de limpieza y desinfección y los registros de las actividades de limpieza de la planta, todo esto plasmado en un Manual de Higiene y Saneamiento.
3. Sistema HACCP.- Para la implementación del plan HACCP lo asesoramos en la elaboración del Manual HACCP, siguiendo los lineamientos que establece el CODEX ALIMENTARIUS:

• Formar el Equipo de HACCP (Objetivo y Alcance)
• Describir el Producto
• Identificar el Uso Previsto del Producto.
• Elaborar un Diagrama de Flujo para cada producto.
• Verificación In Situ del Diagrama de Flujo.
• Realizar un Análisis de Peligros (Principio I)
• Determinar los PCC (Principio II)
• Establecer Límites Críticos para cada PCC (Principio III)
• Establecer un Sistema de Monitoreo (Principio IV)
• Establecer Acciones Correctivas (Principio V)
• Establecer Procedimientos de Verificación (Principio VI)
• Establecer un Mantenimiento de Registros y Verificación (Principio VII)